器具・道具類紹介

お菓子作りに必須級!?『マーブル台』&『めん棒』

 

こんにちは!がとわんこです!

パティシエたちが現場で使っている道具の紹介と、なんでこの道具を使うのか?

などなどを解説していこうと思います!

今回は『マーブル台』&『めん棒』をご紹介します!

 

【お菓子作り初心者向け】最初に揃えるべき道具は?

お菓子作りを始めよう!と思っているけど、キッチンに何も無いよ〜!って方はこちら!

ブラン
ブラン
最低限必要な道具をまとめてあるよ〜

 

マーブル台

ノワ
ノワ
マーブル台ってなに?
ブラン
ブラン
マーブル台は、大理石(人工大理石)で出来ている台で、

特徴として

  • 熱が伝わりにくい(熱の伝導率が低い)
  • 表面が冷たい
  • 生地離れが良い
  • 持ち運べる

なんかがあるよ〜!

詳しく解説していきます!

 

マーブル台の特徴

 

熱が伝わりにくい(熱の伝導率が低い)

マーブル台は深部まで熱が伝わるのに時間がかかります。

そのため、

熱いものを扱う時

  • 焼き菓子、生地などが焼けた時に冷ます
  • カラメルを作った鍋を置く、流して固まらせる
  • 飴細工用の飴を流して成形する

冷たいものを扱う時

  • ゼリーを仕込んだ時の粗熱取りに
  • ムース系の仕込みに
  • 生クリームを扱う時に

などなど、熱いもの/冷たいものに関わらず作業ができます

ブラン
ブラン
とりあえず、マーブル台の上で作業しとけばOKなところもあるよ!笑

 

表面が冷たい

マーブル台は、常時表面が冷たくなっているため、サブレ生地、パイ生地など、バターが多く入っている生地の作業をする上では重宝します

ブラン
ブラン
木製の台と比べると、バターが溶けにくいから長い間作業ができるよ!

特にパイ生地は、大きいお店だと「パイ部屋」なんていう専用部屋があるくらい温度管理に気を使うからマーブル台は必須なんだ!

またお菓子作り上級者の方は、チョコレートをテンパリングする作業(タブラージュ法)や、ザッハトルテの結晶化などにも使用出来ます!

ノワ
ノワ
お菓子作りを続けていく上では、先行投資にもなるかも・・・!

 

生地離れがいい

クッキー生地やパイ生地を伸ばしていて、方向を変えたり、生地を型に移そうとした時に作業台に生地がくっ付いて離れない〜!なんて経験がある方もいるかも?

ノワ
ノワ
綺麗に伸ばせた!って時に限って、下の台にくっ付く・・・

マーブル台であれば表面がツヤツヤしているので、生地を伸ばした時にもキレイに剥がすことが出来ます!また打ち粉の量も抑えることが出来ますよ〜!

ブラン
ブラン
マーブル台の上でやったけど、くっ付いちゃう!って人は

生地をしっかり冷やして、手早く作業することを心がけてみよう!

 

持ち運べる

洋菓子店や製菓学校にあるマーブルはステンレスのテーブルに併設されているものが多く、大きい上に重量は100㎏近くと、かなり重たいですが、

マーブル台は重さも35キロ程で大きさも手頃なため、持ち運んで好きな場所に設置して作業が出来ます!

つまり、どこでも作業場化出来ちゃうんです

 

ノワ
ノワ
使ってみてわかったけど、これめちゃくちゃ便利なんじゃ・・・

 

・・・そうなんです!

 

キッチンが狭くても、リビングやダイニングテーブルでも作業が出来るのは大きいですよね!

ブラン
ブラン
この便利さを伝えたい

 

マーブル台 まとめ

ノワ
ノワ
マーブル台の上では、お菓子にとって良い状態で作業が出来るんだね!
ブラン
ブラン
バターが多い生地や、冷たい状態で成形するお菓子には必須級だね!

持ち運んでどこでも作業出来るのもGOOD!

めん棒

ノワ
ノワ
めん棒って、パンの生地とか伸ばす棒だよね!

長さがいろいろあったんだけど、どれが使いやすいの?

ブラン
ブラン
そうそう!

お菓子作りでは、焼き菓子の生地を伸ばす作業で主に使用するよ!

長さは30〜40㎝くらいの、短めのものがあればOK!

長いとかさばるし、伸ばすときの力の掛け方にコツがいるから、初心者のうちは短目のめん棒の方が使いやすいよ!

めん棒の使い方

めん棒を使って生地を伸ばすのにはコツがあります!

・丸型に伸ばす

  • タルト型に生地を敷き込む作業のとき
  • 型抜きクッキーを作るとき

 

しっかり下に打ち粉を敷いて、中央から上側に伸ばしていきます。

このとき、力を加えるのは下から上に伸ばすときだけでOKです!

3回程伸ばしたら、生地を右に回転させて同じ作業を繰り返します。

 

・四角型に伸ばす

  • パイ生地のバターを伸ばすとき
  • パイ生地を伸ばすとき

 

冷蔵庫から出してきた生地を、めん棒を使って大まかに四角形にします。

しっかり打ち粉を敷き、四辺の端側をめん棒でしっかり押して、跡を付けます。

中央から上側に力を入れるように伸ばしていく。(このとき、伸ばし切らずに少し生地を残しておくこと!)

上下左右、同じ作業を繰り返して四角型にする(必要があれば調整しましょう!)

 

ノワ
ノワ
丸型に比べて、四角に伸ばすのって難しいんだね・・・
ブラン
ブラン
上の項目を守りながら、やってみよう!最初は難しく感じるかもしれないけど、慣れると簡単に出来るようになるよ!

 

最終的にどの様な形に伸ばしたいのか、考えながら作業をしましょう!

 

めん棒 まとめ

ノワ
ノワ
30〜40㎝くらい短めのめん棒を使えばいいんだね!
ブラン
ブラン
そのとーり!

めん棒が長すぎると、生地に対して平行に持つことが難しいんだ!

 

左右どちらかに傾いてしまうと、伸ばした時に同じ厚みにならない・・・なんてこともあります!

持ち方にも注意しながら、作業をする様に心がけましょう!

『マーブル台』と『めん棒』を正しく使って、効率の良いお菓子作りを

ABOUT ME
がとわんこ
柴犬好きの元パティシエ。 ブログを書きながら、気ままに好きなお菓子を作り続けています。 お菓子作りの情報、レシピ等を公開していきます。